¿Qué significa exactamente ser el Mejor Cocinero del año?
No sé, hay tantos buenos… Es un orgullo que Rafael García Santos sea quienmecalifique así. Estoy muy satisfecho de todo lo que he conseguido en estos años.

Catorce años en la cocina, la mitad de su vida entre pucheros y fogones.
Era mal estudiante y sentía curiosidad por la cocina. Decidí meterme a cocinero y no me he equivocado, me apasiona.

¿En su casa la cocina era cosa de...?
Mujeres, cocinaban mi madre y mi abuela, lo hacían muy bien.

¿Y ahora?
En mi casa cocino yo. Vivo solo y soy yo el que me hago la comida.

¿Ha pensado alguna vez qué otra cosa podía haber sido?
No me lo he preguntado nunca. Estoy encantado y cuanto más tiempo paso en la cocina, más satisfecho estoy. Se aprenden cosas a cada momento.

Sus mentores estarán encantados…
Supongo que sí.Tengo que dar siempre gracias a todos los cocineros que se han cruzado por mi camino, pero especialmente a Berasategi, el hombre que más ha confiado en mí, Vixente Arrieta y Andoni Aduritz.

¿Quién se acerca más a la cocina, los hombres o las mujeres?
Atrae a hombres y mujeres, pero ¿se cocina en casa?

Creo que sí.
Pues los restaurantes cada vez están más llenos a la hora de las comidas.

¿Cómo ve usted la cocina?
Como un buen regalo. Un objeto puede perder interés en cuanto se ha conseguido. Una comida no. Siempre queda el recuerdo de esemomento, los sabores que no se olvidan. Hace poco, era el cumpleaños de un amigo y le pregunté qué quería de regalo; “quiero que cocines paramícuando tengas tiempo”, medijo.Y lo hice con todo el cariño del mundo. Ese fuemiregalo y además él pudo participar. ¿Qué te parece?

Especial. Ahora los cocineros están de moda en la televisión, ¿cómo lo ve?
Mi sitio está en la cocina. No desprecio la televisión y no puedes decir nunca qué es lo que vas a hacer en el futuro, pero por ahora te digo que no.Micocina es cercana, pero no es fácil de explicarla por televisión, no me resulta tan fácil popularizarla.

No sueña con abrir horizontes, montar su restaurante, emprender un vuelo más personal…

No, ¿por qué? Estoy muy bien aquí. El Guggenheim es como mi casa, yo he dado forma a este restaurante, he creado mi equipo, un buen equipo, ¿qué más puedo pedir?

¿Cómo son los sabores del recuerdo?
Muy naturales. Me vienen muchos sabores y todos son naturales, sin nada más.

¿Un buen cocinero tiene que comer de todo? ¿No puede tener manías?
Alguien que se dedique a la cocina tiene que ser antes un gourmet. En mi caso es así yme gusta todo. Me gusta la cocina atrevida, pero manteniendo la esencia del producto.

¿Qué sabores le privan?
Depende del momento. En la cocina me gusta la honestidad, las cosas sin tonterías.

Los cocineros de renombre tienen la costumbre de bautizar a sus platos con muchas palabras.
Pienso que con el nombre debemos describir lo que lleva el plato para que el que lo pide no se lleve ninguna sorpresa…

Ya, pero de ahí a la literatura…
Creo que no esmicaso.Pero son cosas muy personales.

¿Le gustan las espumas?
Creo que las espumas donde mejor están es donde se inventaron y es en El Bulli. Pero soy partidario de todo.

¿Técnica o producto?
La técnica es importante, es el medio para llegar a un fin. No estoy tan de acuerdo cuando se convierte en el elemento principal.

Me da la sensación de que se ha sacralizado a los cocineros.
¿A los cocineros o a la cocina? No lo sé. Siempre he tenido emociones sobre lo que como, ¡pero de ahí a sacralizar la cocina!

¿Comemos por los ojos?
La vista es un sentido importante, es de gran sugestión. Aunque yo prefiero para comer el olfato y el sabor.

¿Goloso?
Megusta la pastelería bien hecha. Nosotros hacemos postres que apenas tienen azúcar. Es importante adaptar la pastelería a la cocina salada.

Hay veces que no dejamos hueco al postre.
Siempre recomiendo el postre, aunque en ocasiones la parte salada deja en plenitud a la persona y siente que el postre no le cae del todo bien. Pero es interesante la pastelería bien hecha, yo la recomiendo.

¿Comida rápida?
Soy muy especial para esas cosas. No sé lo que es la comida rápida.

Tiene 29 años, no me diga que no ha entrado a un burger...
No. He comido hamburguesas en Estados Unidos, pero son otra historia.

¿Y cómo las come?
De solomillo picado, poco hechas…

¿Pizza?
EnItalia están buenísimas.La comida debe comerse en sus lugares de origen.

¿Ha pisado alguna vez un restaurante chino?
Pues la verdad, no. Nunca he entrado a comer enunrestaurante chino. ¿Mehe perdido algo?

No lo sé, todo es para gustos.
He comido en restaurantes japoneses que me han parecido interesantes.

Seguro que también son interesantes en precio.
Lo barato en comida sale doblemente caro. Además, sentirse bien no tiene precio.

Parece el eslogan de un anuncio.
Puede ser.

¿Cuántas personas forman su equipo?
Veinticinco. Es un equipo estupendo. Son muchos años trabajando juntos.

¿No era muy joven cuando se metió en este berenjenal?
Fue hacenueve años, tenía veinte años. Fue estupendo para mí. No te lo puedes imaginar,ni que lo hubiera soñado. Acepté el trabajo y nuncame he sentido tan bien.

¿Cuántas horas trabaja?
Hay días que trabajo más de doce.

¿Esclavo del trabajo?
No, encantado con el trabajo. Me gusta lo que hago. Cada día aprendo más cosas. La cocina tiene infinitos secretos, no hay forma de conocerlos todos.

¿Trucos?
Se aprenden, pero lo mejor es la cocina sin trucos,natural;me gusta que todo seanatural.

¿Son platos de museo?
Es cocina hecha en un museo y son platos para disfrutar con los cinco sentidos.

¿Sabe disfrutar del tiempo libre?
Intento ser libre, descansar, liberarme de la cocina, pero es imposible. Siempre acabo con…

¿Un cuchillo en la mano?
Vamos a suavizarlo, con una sartén en la mano. Voy a restaurantes, pruebo otras comidas. Veo lo que hacen en otros sitios.

Vamos, que espía a sus colegas.
No, no es espiar. Es ver cómo lo hacen. Un mismo producto puede dar mucho de sí.

¿Comparte secretos de cocina?
Si me piden algo sí, soy muy dado a compartir.

¿Bebe?
Me gusta el vino. Si no tengo que trabajar como con vino, pero no bebo por hábito.

¿Vicios?
Pocos, me gusta viajar.

Tantos años metido en la cocina, ¿siente qué se ha perdido algo en la adolescencia o su juventud?
Me lo he preguntado muchas veces, pero cuando salgo del restaurante los fines de semana por la noche y veo cómo está la calle, siento que no me he perdido nada.

¿Tienen sabor y olor los premios?
A gloria. Pero no hay que creerse nada.

¿Le gusta la Navidad?
Está sobredimensionada.De la Navidad me gusta la compañía, la reunión de las personas que quieres.